食用油全般に言える重大なリスクが「酸化」です。空気に触れたり光や熱に長期間さらされたりした油は、過酸化脂質へと変化します。酸化した油を摂取し続けると、細胞へのダメージや動脈硬化の促進、さらには消化器官の粘膜を傷つけて発がん性リスクを高める要因になると指摘されています。
ごま油はセサモールやセサミノールといった強力な抗酸化成分を含んでいるため、サラダ油など他の植物油に比べれば酸化に強い特性を持っています。しかし、それでも過信は禁物です。直射日光が当たる場所やコンロのすぐ脇など、高温多湿の環境に長期間放置された油は確実に劣化していきます。
さらに、煙が激しく立ち上るほどの過度な高温加熱（200℃以上）を長時間続けると、有害なアルデヒド類などの揮発性物質が発生します。炒め物や揚げ物に使う際は、中火以下で手早く調理し、開封後は1〜2ヶ月を目安に使い切るのが安全性を保つ鉄則です。
