タレの完成度と同じくらい重要なのが、肉の下処理だ。特に手に入りやすい豚バラ肉や豚こま肉を調理する際、パックから出してそのまま強火で炒めてしまうと、肉汁が流出してパサつきの原因になる。
焼く前の豚肉に、酒大さじ1と片栗粉小さじ1をもみ込んでおく。これだけで肉の表面に保水膜が形成され、強火でサッと炒めても驚くほどジューシーで柔らかな口当たりに仕上がる。フライパンに肉を広げたら、動かさずにじっくり焼き色をつけ、仕上げの直前に火を止めてからネギ塩だれを絡めるのがプロの鉄則だ。余熱でネギに火を通すことで、辛味を飛ばしつつ甘味と香りを最大限に活かせる。
