入念な洗浄と湯通し、そして冷水での氷締めを終えたら、いよいよ最後の仕上げである。家庭でプロ級の「センマイ刺し」を完成させるためには、切り方にも細心の注意を払わなければならない。ヒダの繊維に対して垂直に包丁を入れ、幅約3〜5ミリの細切りに揃えるのがコツだ。この幅で切ることで、口に入れた時の心地よい歯ごたえとタレの絡み具合がベストな状態となる。
水気をペーパータオルで完全に拭き取ることも忘れまい。水分が残っていると、せっかく仕込んだ素材の味がボヤけ、タレも水っぽくなってしまう。きりりと冷やした皿に盛り付け、細切りにしたきゅうりや白髪ネギを添え、たっぷりの酢味噌を添えれば完成だ。手間暇をかけて臭みを完全にシャットアウトしたセンマイは、ひとくち噛みしめるごとに溢れ出る澄んだ旨味と独特の食感で、訪れた者を唸らせる。プロの技を自宅で再現する喜びを、ぜひ今日から体験してほしい。 （出典: センマイ 下 処理（Yahoo!ニュース））
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