ネット上のレシピ情報や動画コンテンツでは、頻繁に「豆腐の水切りはこれでもかというほど徹底的に絞るべし」と解説されています。しかし、これは調理科学の観点から見ると重大な誤解であり、食感を損なう落とし穴です。
豆腐の水分を限界まで絞り切ってしまうと、大豆タンパク質の繊維が固く凝縮し、まるで消しゴムやおからパウダーをそのまま食べているかのようなモソモソとした口当たりに変貌してしまいます。豆腐ハンバーグ本来の魅力である「ふわふわ感」は、豆腐のタンパク質が適度な自由水を抱え込んでいる状態（保水率70%前後）で、肉の油分とバランスよく馴染むことで初めて生み出されます。
水分を抜きすぎないためのプロの調整弁として機能するのが、タネに微量の「マヨネーズ」または「ごま油」を小さじ1杯程度忍ばせる隠し味です。マヨネーズに含まれる植物油と卵黄の乳化作用が、加熱時に肉と大豆のタンパク質が過度に縮まるのを物理的に阻止します。油分がクッションの役割を果たし、水分が外へ逃げ出すのを防ぐため、冷めても固くならず、驚くほどしっとりした食感が保たれるのです。
