素材本来の旨味をダイレクトに堪能したいなら、味付けは「塩コショウだけ」が最高の選択肢になります。余計なタレを使わないからこそ、下処理と塩を振るタイミングが仕上がりを大きく左右します。
塩の分量は、肉の総重量に対して約0.8〜1.0％が人間の舌が最も美味しく感じる黄金比率です。例えば300gのもも肉であれば、塩は約小さじ1/2弱（約2.5g〜3g）。焼く直前に皮と身の両面へ均一に振り、粗挽き黒コショウでアクセントを加えます。事前に塩を振って長時間放置すると肉汁が流出してしまうため、必ずフライパンに乗せる直前に振るのがジューシーさを保つ秘訣です。
皮目がきつね色にこんがり焼き上がったら裏返し、身側は余熱とごく弱火で1〜2分軽く火を通すだけで十分です。最後に一口大にカットする際は、皮目を下にして包丁を引くように切ると、せっかくのパリパリ皮が剥がれず美しく盛り付けられます。
