ひとくちにヌガーと言っても、ヨーロッパの伝統的なレシピには大きく分けて2つの系統が存在します。
1つ目は、一般的に広く親しまれている「ホワイトヌガー（ヌガー・ブラン）」です。メレンゲを使用することで真っ白な生地に仕上がり、ソフトで粘りのある食感が特徴。ナッツだけでなく、ドライクランベリーやアプリコットなどのドライフルーツを加えた華やかなバリエーションも豊富です。
2つ目は、メレンゲを一切使わずにキャラメリゼした砂糖と蜂蜜にアーモンドを絡めた「ブラウンヌガー（ヌガー・ノワール）」です。こちらは茶褐色でカリッとしたハードな食感を持ち、ナッツの深い香ばしさとほろ苦い甘みが前面に出た味わいが特徴です。
家庭で手作りする際は、水飴と蜂蜜、砂糖を140度前後まで慎重に煮詰め、しっかりと角が立つまで泡立てたメレンゲに少しずつ糸を引くように流し込みながらハンドミキサーで混ぜ合わせます。最後にオーブンで空焼きしたアーモンドやピスタチオを熱いうちに練り込み、クッキングシートで挟んで平らに成形し、冷ましてから包丁で切り分けることで本格的な仕上がりになります。
