地元宮城のみならず、東北全域や東京方面からの旅行客がわざわざ足を運ぶ最大の理由は、その圧倒的な調理技術の高さにあります。川よしでは、熟練の職人が毎朝生きた鰻を手早く割き、串打ちを行った後、時間をかけてじっくりと蒸し上げます。この深蒸しの工程により、余分な脂を適度に落としつつ、箸を入れただけで抵抗なく解けるほどの柔らかさを実現しています。
仕上げの炭火焼きでは、火力の強い良質な炭を用い、職人が団扇を巧みに操りながらタレを幾重にも重ね付けします。タレは甘ったるさを排した端正なキレを持つ江戸前伝統の調合。甘みと醤油の香ばしさが絶妙な均衡を保っており、脂の乗った鰻のコクを引き立てつつ、後味は驚くほど軽やかです。
さらに、うな重に添えられる肝吸いの上品な出汁の引き方や、米の炊き加減へのこだわりも見逃せません。タレが絡んでも粒立ちが損なわれないよう硬めに炊かれた宮城県産米は、鰻のふっくらとした食感と見事に調和し、一杯の重箱としての完成度を極限まで高めています。
