牡蠣の身の約8割は水分で構成されています。加熱調理によって身が急激に縮んでしまう背景には、筋肉タンパク質（主にミオシンとアクチン）の熱変性があります。タンパク質は60℃付近から凝固を開始し、75℃を超えると網目構造から水分を一気に絞り出してしまうため、グラグラと強火で沸騰させた油に投入すると、水分が流出してカチカチに硬化してしまいます。
この水分流出を食い止め、ふっくらとした弾力をキープするために欠かせないのが、調理前の片栗粉を活用した下処理と徹底した水分除去です。
多くの家庭で実践されている「真水でサッと洗うだけ」の方法では、表面の微細なヒダに入り込んだ汚れや雑菌、余分な粘液が落ちきらず、加熱時の臭みや身割れの原因となります。プロの現場で徹底されている下処理の手順は以下の通りです。
まずボウルに牡蠣を入れ、全体に片栗粉（牡蠣1パックあたり大さじ1〜2程度）と塩ひとつまみを振りかけます。指先で優しく円を描くように撫でると、片栗粉が汚れや老廃物を吸着して灰色に変化していきます。その後、薄い塩水（水500mlに対し塩大さじ1程度）の中で優しく振り洗いし、真水で素早くすすぎます。真水に長く浸すと浸透圧で水っぽくなるため、手早く作業を終えるのが鉄則です。
洗い上がった牡蠣は、キッチンペーパーの上に重ならないように並べ、上からもペーパーを押し当てて表面とヒダの水分を徹底的に吸い取ります。水分が残っていると、油ハネの危険が増すだけでなく、油の温度を不安定にして火入れムラを引き起こすため、この工程を妥協しないことがプリプリ食感への絶対条件となります。
