しかし、カウンター越しに手渡されるこの一杯の背景には、現在進行形のシビアな現実が横たわっている。近年の気候変動や物流コストの上昇は、繊細な葉物野菜である春菊の調達環境を直撃した。かつては安価な庶民の味覚だった春菊が、仕入れ値の乱高下に最も晒される食材の一つとなっているのだ。
それでも暖簾を守る店主たちは、簡単にメニューから外そうとはしない。「春菊天の札を下げたら、常連に顔向けができない」。都内の老舗店主はそう呟く。産地を柔軟に切り替え、茎の太さに応じて衣の濃度を微調整し、ロスを極限まで削る。ワンコイン前後という過酷な価格帯の中で、あの力強い苦味とボリュームを維持し続ける職人たちの意地が、丼の底を静かに支えている。
