Q1：豚レバー、鶏レバー、牛レバーのどれを使うのが最も美味しいですか？
A1：町中華の本格的なパンチと噛みごたえを求めるなら豚レバーが最適です。一方、柔らかく滑らかな口当たりでクセの少なさを重視するなら鶏レバーが扱いやすく初心者におすすめです。牛レバーは濃厚ですが火を通しすぎると硬くなりやすいため、中上級者向けといえます。
Q2：牛乳がない場合、他のもので代用して臭みを取ることはできますか？
A2：「酒＋生姜汁」または「1.5%濃度の塩水」で十分に代用可能です。レバーの血塊を流水で洗い流したあと、酒大さじ1とすりおろし生姜を揉み込んで10分置くだけでも、アルコール蒸発時の共沸効果と生姜の香味成分で効果的に臭みをマスキングできます。
Q3：もやしから水が出てタレが薄まってしまいます。どう防げばいいですか？
A3：もやしは水洗いしたあと、ザルに上げてしっかり水気を切ることが第一歩です。そして、決してレバーと一緒に最初から炒めず、強火でサッと油を回す程度にとどめ、合わせ調味料を加えたら短時間で仕上げることでシャキッとした食感をキープできます。
