キウイの下処理で最大のストレスとなるのが「皮むき時の果汁垂れ」と「果肉の潰れ」です。この悩みを一挙に解決するのが、キウイ冷凍丸ごと皮ごと行うストック術です。
皮ごと凍らせたキウイは、常温の水に約30〜60秒ほど浸すだけで、外皮と果肉の境目にある細胞層がわずかに融解します。指の腹で端をつまんで押し出すと、包丁を使わずに「ツルン」と手作業で皮を滑り落とすことが可能です。果肉を無駄なく残せるだけでなく、調理器具を汚す手間も最小限に抑えられます。
失敗を防ぐための下処理手順は次の通りです。
- 表面の洗浄と乾燥：流水で皮表面の産毛や汚れを軽くこすり洗いし、ペーパータオルで水気を完全に拭き取ります。水分が残っていると霜がつき、冷凍焼けの原因になります。
- 追熟度の最終確認：キウイ追熟後の冷凍保存術の基本として、手で持ったときに「耳たぶ程度の柔らかさ」がある完熟状態のものを選定します。未熟な状態のまま凍らせると、甘みが出ず酸味と渋みが固定化してしまいます。
- 密閉包装：1個ずつ空気が入らないよう食品用ラップでぴったりと包み、冷凍用ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて密閉します。これによりキウイ冷凍変色防止のコツである「空気接触による酸化と乾燥」を遮断できます。
キウイ冷凍保存期間の目安は約3週間〜1ヶ月です。家庭用冷凍庫内の開閉による温度変化を考慮し、最も冷気が安定する冷凍室の奥側で保管するのがベストです。
