よくある誤解として「すしざんまいは高級な回転寿司の一種ではないか」という認識がありますが、これは実態と異なります。すしざんまいは一部の実験的店舗を除き、職人が板場に立ち、注文を受けてから手で握って提供する伝統的な「立ち・対面寿司」の構造を守っています。
機械によるシャリ玉成形を主とする100円均一系回転寿司とは異なり、職人がネタの厚みや筋の入り方、温度に合わせてシャリの空気の含ませ方を調整します。この手仕事のプロセスが存在しながら、高級店のように数万円の予算を要求しない点に、同店の本質的な競争優位性があります。
