牛には4つの胃袋が存在し、その中で第2胃と呼ばれる部位が「ハチノス」です。内壁が蜂の巣のような六角形のひだ状になっていることからその名が付けられました。牛第2胃であるハチノスの栄養価は非常に高く、100gあたりのカロリーは約180〜200kcalと控えめでありながら、豊富な良質タンパク質、コラーゲン、鉄分や亜鉛などの必須ミネラルを豊富に含んでいます。
栄養豊富で魅力的な食材でありながら、調理のハードルが高いとされる最大の理由は、その立体的な網目構造にあります。網目の奥深くに飼料の微粒子や消化液由来の成分、酸化した脂肪分が残留しやすく、これが加熱時に独特のアンモニア臭や獣臭を放つ揮発性化合物へと変化します。表面を流水でさっと洗い流す程度では、網目の奥にこびりついた汚れを掻き出すことは不可能です。
精肉店で未処理の生のハチノスを入手した場合、表面に黒褐色の粘膜（黒い皮）が付着しています。ハチノスの黒い皮の剥き方としては、65℃〜70℃程度の湯に数分浸して皮をふやかし、包丁の背やスプーン、清潔な金属たわしを使って丁寧にこそぎ落とす工程が欠かせません。この黒皮こそが強烈な臭気の発生源であるため、白色または淡いクリーム色の地肌が露出するまで完全に除去することが、ハチノス下処理の失敗しない方法における第1の関門となります。
