カサゴの下ごしらえにおいて、安全確保と味の直結要素となるのが「トゲの切除」と「包丁の入れ方」です。カサゴの背ビレ・尻ビレ・エラ蓋には鋭いトゲがあり、刺さると激しい痛みを伴う微毒成分が含まれています。調理前にキッチンバサミで根元から完全に切り落とす作業が不可欠です。
下処理の具体的なステップは次の通りです。
- ステップ1（トゲとウロコの除去）：背ビレ、腹ビレ、尻ビレの先端をハサミで切り落とし、ペットボトルのキャップやウロコ落としを使って、ヒレ際やアゴ下の細かいウロコまで徹底的に削ぎ落とします。
- ステップ2（内臓・エラ・血合いの清掃）：腹を裂いて内臓とエラを取り除き、背骨の下にある黒い筋（腎臓・血合い）を歯ブラシ等で掻き出しながら流水で洗い流します。
- ステップ3（背開きと隠し包丁）：丸ごと揚げる場合、背ビレの両側に沿って中骨に刃先が当たる深さまで一直線に切り込みを入れます（背開き）。さらに身の厚い部分に格子状の隠し包丁を入れることで、火の通りを均一化し、油の熱を中骨へ直接届けます。
- ステップ4（脱水と塩振り）：振り塩をして15分置き、浸透圧で浮き出た生臭さを含む水分をペーパータオルで徹底的に拭き取ります。
