最高品質とされるエキストラバージンオリーブオイルには、豊富なポリフェノールやトコフェロール（ビタミンE）などの抗酸化成分が含まれている。これらはオイル自体の酸化を防ぎ、独特のスパイシーな風味や青々しい香りを生み出している。
しかし、透明なガラス瓶やプラスチック容器に入れて放置すれば、優れた成分もあっという間に分解されてしまう。品質を長持ちさせるためには、濃い緑や茶色の遮光瓶に入った製品を選ぶのが賢明だ。万が一、透明容器の製品を購入した場合は、アルミホイルで瓶全体を包むといった工夫が絶大な効果を発揮する。
