チェーン店の進化が目覚ましい一方で、仕入れの眼打ちと焼きの技術を極めた熟練の料理人が腕を振るう専門店も根強い人気を誇る。その象徴とも言える場所が、今なお日本の食文化の巨大な熱源であり続ける築地場外市場だ。
早朝から威勢の良い声が飛び交うこの地では、毎朝セリ落とされる新鮮な魚が長年の勘を頼りに炭火の上へと並べられる。火力を絶妙にコントロールし、魚の表面を瞬時に閉じ込めて旨味を逃さない技は、まさに伝統工藝の域。こうした築地仕込みの熱量を持った料理人たちが全国各地で独立し、それぞれの街で極上の焼き魚定食を提供する名店を生み出している。
