SNSやレシピ投稿コミュニティを調査すると、さくらんぼジャムに挑んだ生活者から毎年6〜7月に大量の悲痛な声が投稿されています。その大半は、良かれと思ってアレンジを加えた自己流調理が裏目に出た結果です。
大手質問サイトに寄せられた代表的な投稿では、「山形の親戚から佐藤錦が2kg届いたので、健康のために砂糖20%で作ったところ、全く固まらずに翌週には表面に白いカビが生えて異臭がした」という相談が見受けられます。これは、砂糖の防腐能力（結合水による自由水の低減）とペクチン網目構造のメカニズムを無視した典型例です。糖度が低すぎると微生物の繁殖を抑えられず、ゲル化も一切成立しません。
また、製菓専門学校の指導教官やプロのジャム職人への聞き取り取材では、次のような「現場ならではの知見」が語られています。
「アメリカンチェリーは皮が厚くペクチンも国産種よりやや多いため比較的固まりやすいですが、佐藤錦をはじめとする日本の白肉系品種は、糖度が高く酸が極端に少ないため、ほぼ『無果汁の砂糖水』に近い性質を持っています。プロが佐藤錦でコンフィチュールを炊く際は、必ずペクチンを外部から補うか、酸味の強い青梅やりんごの搾り汁をブレンドして物性を制御しています。家庭で純粋な佐藤錦ジャムを作るなら、レモン果汁をしっかり効かせ、やや緩めの『フルーツソース仕立て』として楽しむか、市販の製菓用ペクチンを数グラム加えるのが最も賢明な近道です」（都内パティスリー・グランシェフ談）
