つぶ貝の茹で方完全攻略！唾液腺の毒抜きと固くならない極意にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

市場に流通する「つぶ貝」は一種類ではなく、多種多様なエゾバイ科の巻き貝の総称です。貝の大きさや種類によってテトラミンの含有量や殻の硬さが大きく異なるため、それぞれの特性に合わせた調理方針を選択しなければなりません。

項目・種類詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価大つぶ貝（マツカワ・真つぶ等）1個150g〜300g超
テトラミン含有量：高刺身メイン
生で殻割り→唾液腺除去殻付きのまま茹でるのは厳禁。生で解体してアブラを完全に切除してから短時間茹でるのが鉄則。青つぶ（ヒメエゾボラ）1個50g〜100g前後
テトラミン含有量：中〜高殻付き塩茹で時間：4〜5分
茹で後に唾液腺除去屋台や家庭の塩焼きで多用されるが、食中毒件数が最も多い。茹でた後に必ずアブラを取り出すこと。灯台つぶ（クビレバイ等）1個30g〜60g前後
テトラミン含有量：微量〜無毒殻付き茹で時間：3〜4分
丸ごと煮付けも可能柔らかく煮汁が染みやすい。唾液腺毒はほぼ無視できる水準だが、体質に不安がある場合は除去が無難。白バイ（越中バイ等）1個40g〜80g前後
テトラミン：原則無毒殻付き煮付け時間：5〜7分
内臓まで可食つぶ貝と混同されやすいが別属。唾液腺毒がなく肝（内臓）ごと甘辛く煮付けて美味しく食べられる。