家庭でローストビーフを作る際、最も懸念されるのが食中毒のリスクです。特に牛肉の表面にはO157などの細菌が付着している可能性がありますが、これらは肉の内部には侵入しません。そのため、表面をしっかり焼き、中心部を一定以上の温度で加熱すれば安全です。
厚生労働省の基準に基づくと、安全な加熱の目安は「中心部を55度で97分」、または「60度で12分」以上の加熱とされています。一般家庭で最も再現しやすいのは、中心温度計を使い、肉の最も厚い部分が54度〜57度に達した時点で火を止め、余熱で60度近くまで引き上げる方法です。この温度管理さえ徹底していれば、どれだけ赤い汁が出ようとも衛生上の問題はありません。
