厨房から響くのは、中華鍋が五徳に激しく打ち付けられる金属音と、強火で野菜が一気に炒められる轟音だ。セントラルキッチン方式でスープを工場から運ぶチェーン店が増え続けるなか、ここでは毎朝寸胴鍋に生ガラを投入し、職人がつきっきりでアクを取り続ける。
麺もまた特別だ。強い縮れを持たせた特注の中太麺は、粘度のあるスープを余すところなく持ち上げる。茹で加減は絶妙な硬さを保ち、最後の一口までダレることがない。高温のラードで炒められたモヤシとキャベツのシャキシャキとした食感がアクセントとなり、途方もない量でありながら箸が止まらなくなる計算し尽くされた構成だ。
