パスタの主原料であるデュラムセモリナ粉は低GIを実現する最大の鍵です。デュラム小麦は一般的なパンやうどんに使われる普通小麦（パン小麦）と異なり、穀粒が極めて硬く、粗挽き（セモリナ）に加工されます。
デュラム小麦には高密度のグルテン（タンパク質複合体）が豊富に含まれており、製造過程で高圧をかけて押し出されることで、強固な網目状の立体ネットワークを形成します。このタンパク質の網目がデンプン粒子をしっかりと閉じ込めるため、体内に入っても消化酵素（アミラーゼ）がデンプンに接触しにくくなります。
結果として、胃腸内での分解が非常にゆっくりと進み、パスタの糖質による血糖値上昇がなだらかになります。食後の急激な高血糖が起きなければ、体脂肪の合成を促す「肥満ホルモン」と呼ばれるインスリンの過剰分泌が抑えられるため、摂取したエネルギーが体脂肪として蓄積されにくくなる仕組みです。
