料理投稿サイトやSNSのコミュニティを分析すると、「タレを塗る以前に、ひっくり返そうとしたらおにぎりが割れて網やフライパンにこびりついた」という悲鳴が全体の約4割を占めています。
この型崩れの主原因は、米粒同士の「デンプンの結着力不足」と「内部水蒸気による内圧の上昇」です。炊き立ての熱いご飯をそのまま握ると、外側が乾燥する前に内部の蒸気が米の結合を押し広げてしまいます。
崩れない握り方のコツは、以下の3工程を徹底することに集約されます。
・温かいご飯に微量の塩分を行き渡らせる：塩は米の表面タンパク質を引き締め、粘り気（糊化デンプン）の結着を強固にします。
・ラップを用いて「面」で圧力をかける：指先だけで部分的に強く押すと米粒が潰れて硬くなり、逆に中心部に隙間が残ります。手のひら全体を使い、正三角形の3つの平面と側面を均等な力で6〜7回しっかりプレスします。
・握ったあと5分間常温で休ませる：握り立ての湯気が出ている状態ですぐ加熱せず、表面の水分を飛ばして米肌を落ち着かせることで、熱源に乗せた際の急激なひび割れを完全に遮断できます。
