「一見（いちげん）」という言葉は、文字通り「一度だけ見る」「初対面である」ことを意味します。商売の世界において「一見さん」とは、過去に来店実績がなく、店の既存顧客からの紹介や推薦も持たない新規客を指す業界用語として定着しました。
一般的な飲食店における「新規客」と、伝統文化における「一見客」には決定的な認識の隔たりが存在します。ファストフードや大衆居酒屋にとって新規客は「将来的にリピーターになり得る純粋な購買者」ですが、京都の花街や格式を重んじる割烹において、一見客は「信頼関係の口座残高がゼロの未知の存在」です。店側が提供する空間の空気感、他の常連客との調和、そして何より決済能力が担保されていない段階の客を意味します。
対照的に「常連客」とは、単にお金を落とした回数が多い客のことではありません。店の流儀や空間の美意識を理解し、店主や女将と阿吽の呼吸で場を共有できる共同体の一員を指します。商売人にとって常連客は「自らの城の秩序を共に守ってくれるパートナー」であり、一見客を無条件で受け入れない姿勢は、既存の常連客に対する最大の礼儀でもありました。
