京都の食文化を語る上で欠かせないのが、海から遠く離れた内陸都市ならではの「保存技術」と「乾物の活用」です。海に面していない京都では、若狭湾からの「鯖街道」による塩鯖の運搬をはじめ、食材をいかに長持ちさせ、美味しく食べるかという知恵が徹底的に磨かれてきました。その頂点に位置するのが「身欠きにしん（みがきにしん）」です。
江戸時代中期から明治時代にかけて、蝦夷地（北海道）と大坂を日本海経由で結んだ買積廻船「北前船（きたまえぶね）」は、大量のニシン加工品を上方へ運び込みました。当時の北海道で獲れた膨大なニシンは、内臓と頭を取り除いて油を絞り、カラカラになるまで天日乾燥させた身欠きにしんへと加工され、北前船の船底を満載にして敦賀や小浜、大坂へと運ばれました。琵琶湖の水運などを経て京都へ入った身欠きにしんは、長期間保存が利く極めて貴重なたんぱく源として、京の庶民や料理人たちに歓迎されたのです。
京都の人々は、この硬く乾いたニシンを単なる非常食で終わらせませんでした。米のとぎ汁に数日間浸してじっくりと渋みや油分を抜き、番茶で煮て臭みを消した上で、醤油、ざらめ、酒を惜しみなく使って数日間かけて骨まで柔らかく煮含める――。こうして生まれた「にしんの甘露煮」は、冬の寒冷な気候を乗り切るための郷土食「にしんとなすの炊き合わせ」など、おばんざいの主役として定着していきました。海がないという地理的制約と北前船の航路網が、京都にしんそば誕生の強固な土台を築き上げたといえます。
