家庭でたけのこを煮る際、多くの人が「長く煮込めば煮込むほど味が染みる」と誤解しています。しかし、たけのこの煮物に味が染みない最大の理由は、たけのこ特有の強固な細胞構造と、浸透圧のメカニズムを無視した加熱方法にあります。
たけのこの組織はリグニンやヘミセルロースといった強固な不溶性食物繊維が格子状に密集しており、大根のように加熱だけで煮汁をスポンジ状に吸い込む構造にはなっていません。調理科学の観点から見ると、食材へ味が浸透するのは「加熱中」ではなく、「加熱を止めて煮汁の温度が下がる過程」です。煮沸中は食材内部の水分や蒸気が外へ押し出される圧力が働くため、調味液の分子は内部へ入り込めません。
火を止めて温度が80℃から40℃付近へと低下していく過程で、内部の圧力が下がり、浸透圧によって煮汁が繊維の奥深くへと引き込まれます。つまり、強火でグラグラと煮詰めるのではなく、弱火で短時間炊いた後に「火を止めて完全に冷めるまで煮汁の中で休ませる」工程（含め煮）こそが、料亭のように芯まで味を行き渡らせる決定的な分岐点となります。
