家庭で作るホイル焼きが「芯残り」や「焦げつき」に陥る最大の要因は、加熱温度の急上昇と水分の蒸発にあります。にんにく特有の甘みとクリーミーな食感は、主成分である水溶性食物繊維「フルクタン」がじっくり加熱されることでフルクトース（果糖）などの糖に分解され、細胞壁のペクチンが軟化することによって生まれます。この糖化と軟化を促進するには、中心温度60℃〜70℃前後の時間帯をいかに長く維持できるかが決定的な鍵となります。
強火で一気に熱を加えると、フルクタンが分解される前に外側ばかりが高温に達して焦げ始め、苦味成分が生じてしまいます。また、アルミホイルの密閉が甘いと果肉内部の水分が外へ逃げ出し、ふっくら蒸し上がらずに縮んで固くなってしまいます。お店で提供される極上の仕上がりは、単に「焼いている」のではなく、ホイル内部に溜まった蒸気で蒸し上げつつ、底に注いだ油でじっくり低温揚げ（コンフィ）にする「蒸し焼き＋オイル煮」の同時進行によって実現されているのです。
油が少なすぎると熱伝導が偏り、にんにくが直火に近い熱風に晒されて水分を失います。逆に、適切な量の油を行き渡らせてホイルを二重構造で強固に密閉すれば、家庭の調理器具でも外側は香ばしく、内側はまるでスイートポテトのようにねっとりと甘く仕上がります。
