現在流通している毛蟹の多くは急速冷凍技術によって鮮度が保たれていますが、「生の冷凍毛蟹」と「ボイル済みの冷凍毛蟹」ではアプローチが全く異なります。
まず「生冷凍毛蟹」を蒸す場合、急激な自然解凍や電子レンジ解凍は厳禁です。旨味エキスであるドリップが一気に流れ出てパサパサになってしまいます。甲羅を下にして深めのバットに置き、ラップをかけて冷蔵庫内で18〜24時間かけてじっくり低温解凍してください。8〜9割ほど解凍された状態で蒸し器に入れるのが、ジューシーさを保つ秘訣です。
一方、すでに浜茹でなどで熱が通っている「ボイル冷凍毛蟹」は、本来は解凍後にそのまま食べるのが一番美味しい状態です。しかし、温かい状態で楽しみたい場合は、強火で長く蒸すと身が固く縮んでしまいます。解凍後、湯気が上がった蒸し器で弱火から中火で3〜5分ほど軽く蒸し直す程度に留めるのが、風味を損なわずにふっくら温めるプロの技です。
