インターネット上のグルメコミュニティやSNS動画において、「産地ではマグロ心臓をレバ刺し風に生食する」「刺身が最も美味い」といった投稿を目にすることがあります。しかし、家庭調理における安易な生食は極めて危険であり厳禁です。
水産食品衛生の観点から注意すべきリスクは主に以下の2点です。
1. アニサキス等の寄生虫リスク
マグロの内臓周囲にはアニサキス幼虫が寄生している可能性があります。マイナス20度以下で24時間以上（またはマイナス30度以下で18時間以上）完全凍結された冷凍品であれば寄生虫自体は死滅していますが、解凍後の管理状態や解凍不良によってリスクが残存する場合があります。
2. ヒスタミン生成と細菌増殖
心臓は血液量が極めて多く、常温や不適切な冷蔵環境下に置かれると、ヒスチジンがヒスタミン生成菌によって分解され、アレルギー様食中毒（ヒスタミン食中毒）を引き起こすリスクが高まります。ヒスタミンは一度生成されると加熱しても分解されません。
水揚げ直後の船上や厳格な衛生管理がなされた現地卸売直営店での特殊な生食例を除き、一般流通で入手した冷凍・チルドのマグロ心臓は、中心部まで確実に熱を通す塩焼きや煮込みで味わうのが鉄則です。加熱調理こそが、メイラード反応によって香ばしさとアミノ酸の旨味を最大限に引き出す最適なアプローチです。
