調理直後の出来立てよりも、前日に作り置きして一晩寝かせた赤ワイン煮込みが圧倒的に美味しく感じられるのには、確固たる物理的・化学的理由が存在します。
加熱直後の肉は、熱膨張により細胞内の水分圧が高まり、内部から外へと肉汁が押し出されている状態です。これをゆっくり冷ましていく「クーリングプロセス」において、肉の繊維が収縮から緩みへと移行し、鍋の中の旨味とゼラチンが溶け込んだ濃厚なソースを肉自身がスポンジのように内部へ再吸収していきます。
さらに、一晩冷蔵庫で冷やすことで、表面に余分な牛脂が白いラード状に固まります。これをおたまやスプーンで綺麗に取り除くことで、脂っこさや胃もたれの原因を排除し、雑味のないクリアで洗練されたレストラン仕立てのソースへと昇華させることができます。SNSやコミュニティの実践者の間でも、「当日に食べるのと翌日温め直すのでは別次元のコクになる」という声が多数を占めています。
