里芋の下ごしらえには複数の流派があるが、2026年時点でプロが最も推奨する手順は以下の「塩揉み＋下茹で」の二段構えだ。これはクラシルの人気レシピが「水の入ったボウルにザルを置き、里芋と塩を入れ、手で揉みます」と明示しているように、ぬめりを物理的に除去してから加熱するアプローチである。
【ステップ別】失敗しないぬめり取りの手順
STEP 1：皮むき 里芋の上下を切り落とし、縦に包丁を入れて皮をむく（または電子レンジで500W×2分加熱後に皮をむく「レンチン剥き」も可）。手がかゆくなる場合は酢水（水1Lに酢大さじ1）に10分浸してから行う。
STEP 2：塩揉み 皮をむいた里芋に塩小さじ1（里芋400gに対して）を振り、手でしっかりと揉む。白濁した液体がにじみ出てくるが、それがぬめりの主成分。5分ほど揉んだら水で洗い流す。
STEP 3：下茹で 鍋に里芋と水（かぶるくらい）を入れ、中火で5〜7分茹でる。途中で竹串をさし、スッと通るが崩れない段階が理想。茹で過ぎると煮っころがしの工程で形が崩れる。デリッシュキッチンが「下茹でをしっかりすることで上手に仕上がります」と強調するのはこのためだ。
STEP 4：水分を拭く 下茹でした里芋をざるに上げ、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取る。この一手間が煮っころがし特有の照りを出す上で極めて重要で、水分が残ったまま炒り煮すると照りが出にくい。
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