「スンデはどんな味がするのか」という疑問に対し、食べた人の多くは「もちもちとした食感で、見た目よりもあっさりした旨味がある」と答えます。春雨の弾力と豚肉・エゴマの風味が合わさり、レバーやソーセージに近いコクを感じられます。
では、なぜ一部で「まずい」「臭くて食べられない」と酷評されるのでしょうか。その理由は主に3つの要素に集約されます。
第一に、豚の血の鮮度と下処理です。血液は鉄分が豊富な反面、空気に触れて時間が経つと酸化し、特有の金属臭や生臭さを放ちます。下処理が不十分な大衆屋台のスンデに当たると、強い獣臭を感じてしまいます。
第二に、豚の小腸（ケーシング）の洗浄不足です。腸の内壁に付着した脂や不純物を塩や小麦粉で徹底的に揉み洗いしないと、独特の腸臭が残ります。
第三に、日本の食文化におけるブラッドソーセージへの不慣れさです。欧州の「ブーダン・ノワール」や「ブラックプディング」と同様、血を使う料理に馴染みが薄い日本の食習慣において、視覚的・心理的ハードルが高くなりやすい点が挙げられます。
