コンビニの定番商品である「味付き半熟ゆで卵」には、食品工学に基づいた綿密な製造プロセスが隠されています。
黄身が中心に固定される物理的な理由
卵の黄身（卵黄）は、生卵の状態では「カラザ」と呼ばれるタンパク質のひもによって中心に繋ぎ止められています。しかし、保管期間が延びると炭酸ガスが抜け、卵白の水様化が進んで黄身が浮き上がり、殻の内側に寄ってしまいます。工場では、ボイラーで卵を加熱する工程の初期段階において、卵を一定速度で連続回転させながら徐々に温度を上げる専用レーンを通過させています。回転運動による遠心力と熱凝固のタイミングを緻密にコントロールすることで、黄身が中央に位置した状態で白身を固まらせることに成功しています。
セブン-イレブン等のゆで卵に殻ごと塩味がついている真相
「殻を剥いていないのに均等に塩味がついているのは、怪しい注射器で塩水を注入しているのでは」と疑う声もありますが、実際は浸透圧の原理を利用したシンプルな物理現象です。卵の殻には「気孔」と呼ばれる微細な穴が無数に空いており、ヒヨコが呼吸するための空気の通り道になっています。茹でたての温かい卵を飽和食塩水に一定時間浸漬すると、温度差と浸透圧によって殻の気孔から塩分だけが内部へ染み込み、白身全体にまろやかな塩味が均一に行き渡ります。薬品添加ではなく、純粋な塩水調理の賜物です。
