牧のうどんを語る上で避けて通れない最大の謎が、「なぜ食べている最中にスープが消えていくのか」という疑問です。初めて訪れた客が思わず二度見してしまうのが、丼と一緒に配膳される小さな金属製のミニやかんの存在でしょう。
このスープやかん 理由の真相は、牧のうどん独自の製粉・製麺・茹で上げ工程にあります。一般的な讃岐うどんなどでは、茹で上がった麺を冷水で一気に洗い締め、表面のぬめりを落としてコシを出します。しかし、牧のうどんでは巨大な釜で茹で上げた麺を冷水で一切締めず、そのまま丼に盛り付ける純粋な「釜揚げ」スタイルを貫いています。
茹で上がった状態の麺は、外側に向かって水分を欲するスポンジのような構造を保っています。そのため、昆布や鰹節、サバ節を贅沢に使った極上の和風だしを、麺がすさまじいスピードで内側へと吸収し続けるのです。「うどんを食べているうちに丼の中の水分がなくなり、麺が膨張して増えているように錯覚する」という現象の正体は、この水分吸収力にあります。店側が最初から追加用の熱々だし汁をやかんに入れて提供しているのは、途中でスープが干上がることを前提とした、合理的かつ親切なシステム設計によるものです。
まさにこの「スープを吸った極太麺を頬張る多幸感」こそが、長年愛され続ける福岡ソウルフードたる所以なのです。
