粘り気の強い大和芋や自然薯に比べ、スーパーで手に入りやすい長芋は水分量が多くサラサラとしています。しかし、下ごしらえの工夫次第で驚くほどふわふわな山芋鉄板焼きレシピへと昇華させることが可能です。
長芋をすりおろす際は、できる限り目の細かいおろし金を使用します。すりおろした後にボウルへ移し、泡立て器で空気を抱き込ませるように素早く1分ほどかき混ぜるのが最大のコツです。白っぽくきめ細かな泡が立ち、体積がひと回り膨らんだ状態になれば下準備は完璧です。
また、つなぎの卵と小麦粉の扱いも食感を左右します。小麦粉を入れすぎるとお好み焼きのような重たい粉モノ食感になってしまい、逆に入れないと加熱しても固まらず液状のままになってしまいます。小さじ1杯程度の小麦粉が、長芋の水分を適度に抱き留め、スプーンですくえる理想的な柔らかさを保つ絶妙な接着剤の役割を果たします。
