蘭州牛肉麺の真骨頂は、機械打ちでは絶対に生み出せない手延ばし麺（拉麺）の弾力と喉越しにあります。注文が入るたびに職人が麺生地を引っ張り、折り畳み、台に打ちつけて伸ばす工程は圧巻の職人技です。熟練の麺職人になるには、現地で数年間の厳しい修行が必要とされています。
注文時に最も重要なのが、多彩な蘭州牛肉麺 麺の種類から好みの太さや形状を指定することです。店舗によって呼び名やバリエーションは異なりますが、代表的な形状は以下の通りです。
- 細麺（細・シー）：日本のそうめんや博多ラーメンに近い細さ。スープの引き上げが抜群で、最初の一杯におすすめ。
- 二細（アルシー）：一般的なラーメン程度の太さ。スープとの絡みと小麦のコシのバランスが最も優れており、現地で一番人気の基準麺。
- 三細（サンシー）：細麺と二細の中間に位置する絶妙な喉越し。
- 韮葉（ジウイエ）：ニラの葉のように平たい中幅の平打ち麺。しなやかな食感が特徴。
- 蕎麦稜（チャオマイリン）：断面が三角形の特殊な麺。角（エッジ）があるため、独特の噛みごたえとスープの保持力を発揮。
- 大寛（ダーコワン）：幅3〜5センチにも及ぶ迫力の極太幅広ベルト麺。もっちりとした強烈な弾力と、小麦そのものの風味をダイレクトに噛み締めたい人に最適。
迷わず本質を味わうための蘭州牛肉麺 食べ方には、確立された流儀があります。着丼直後はすぐに全体をかき混ぜず、まずラー油の乗っていない透明な部分のスープを一口蓮華で味わい、牛骨の純粋な出汁を舌に記憶させます。その後、麺を引き上げて力強い小麦の風味を堪能。中盤以降は、底に沈みがちな牛肉スライスや大根とともに全体を混ぜ合わせ、ラー油の辛味とパクチーの香りをスープ全体に行き渡らせます。卓上に「香酢（中国黒酢）」が用意されている店舗では、終盤に数滴垂らすことで劇的な味変が完成し、スープの輪郭がさらに際立ちます。
