レタスサラダの成否を分ける境界線は、味付けの技術以前に「下処理」にあります。どれほど高価なごま油を使おうと、表面に余分な水分が残っていればタレは一瞬で薄まり、食感は水っぽくふやけてしまいます。シャキシャキ感を保つ水切りの裏ワザとしてプロが現場で徹底しているのが、「冷水5分浸漬と遠心脱水、そしてキッチンペーパーによる二重拭き取り」です。
ちぎったレタスを冷水に約5分間さらすと、気孔から水分を吸い上げて浸透圧により細胞壁がピンと張ります。その後、サラダスピナーで遠心力をかけて徹底的に水を飛ばします。スピナーがない場合は、清潔なポリ袋にキッチンペーパーを2枚敷き、ちぎったレタスを入れて空気を含ませて口を閉じ、上下に10回ほど大きく振るだけで、ペーパーが驚くほど水分を吸い取ってくれます。この「徹底したドライ状態」を作ることが、パリッとした快感を生み出す絶対条件です。
また、家庭でよく見られる「湿気て風味の落ちた焼き海苔」を劇的によみがえらせるテクニックがあります。余った焼き海苔活用 サラダとして使う際、そのままちぎるのではなく、コンロの弱火で遠火から2〜3秒サッとかざして炙るのです。余計な湿気が瞬時に飛び、磯の香りが爆発的に立ち上がると同時に、指先で触れるだけでパリパリと細かく砕けるようになります。
そして最も肝心なのが、食材を合わせる順番です。ボウルでタレを完全に混ぜ合わせたら、まずレタスを加えて手早くふんわりと和えます。海苔を最初から入れて一緒に混ぜてしまうと、タレの水分と油分を吸って団子状に固まり、レタスに行き渡りません。海苔は必ず「器に盛り付ける直前」あるいは「盛り付けた後の天盛り」として散らし、食べる直前に各自で崩しながら絡めるのが、海苔の香りと食感を最大限に生かす鉄則です。
