「皮をパリッとさせるためにフタをして蒸し焼きにする」という記述をネット上で見かけることがありますが、これは皮パリチキンステーキを目指す上では完全なNG行為です。
フタをすると鍋の中に水蒸気が充満し、蒸された水分が皮の上に落ちて結露します。その結果、皮がふやけてしまい、香ばしいクリスピー感は失われてしまいます。皮をパリパリに焼き上げたい場合は、「フタを絶対にせず、立ち上る水分を外へ逃がし続ける」のが鉄則です。
もう一つの誤解は「肉をフライ返しで上から力任せにギューギュー押し付ける」行為です。皮をフライパンに密着させる意図は理解できますが、強い圧力をかけ続けると大切な肉汁が外へ搾り出されてしまいます。密着させたい場合は、クッキングシートを敷いた上に水を入れた小鍋を軽く乗せるなど、均一で適度な重み（約200g〜300g）をかける程度に留めるのが賢明です。
