長年愛されるNHK『きょうの料理』のアーカイブを紐解くと、日本のトップ料理家たちもこの素朴な野菜に並々ならぬ情熱を注いできたことが分かります。日本料理の基本精神を説く土井善晴氏は、素材の生命力をそのまま味わう素朴な調理を提唱し、莢の両端を切り落としてから塩もみする丁寧な手仕事を推奨しています。
一方、家庭料理のスペシャリストである栗原はるみ氏は、塩加減と茹で上がりのタイミングを鋭く見極め、日常の中で手軽に再現できる軽快なアプローチを見せます。両者に共通しているのは、茹で上がった枝豆の余熱計算です。ザルに上げた瞬間にも熱は通り続けるため、自分が「ちょうどいい」と感じる一歩手前で火を止める感覚が、プロの技として息づいています。
