家庭でパピヨットを成功させる鍵は、焼き時間ではなく「包みの密閉度」にある。どれほど上質な食材を使っても、途中で蒸気が逃げてしまえば単なる乾き焼きになってしまう。フード＆ガストロノミー業界の第一線で活躍するプロが実践する、破綻のない成形ステップを整理した。
まず、クッキングシートを大きめの長方形またはハート型にカットし、半分に折って折り目をつける。折り目の片側に具材をバランスよく配置したら、もう片方の紙をかぶせる。重要なのは端の閉じ方だ。端から少しずつ紙をつまみ、斜めに細かく折り込みながら、まるで餃子のヒダを作るように重ねていく。最後の角は下側にしっかりと折り込む。焼成中に紙がプクッと風船のように膨らめば、完全な密閉空間が作られている証拠だ。
