寿司の世界において、トリ貝は単なる食材を超えた試金石として扱われてきた。世界的なグルメドキュメンタリー映画として知られる『二郎は鮨の夢を見る』は、Netflix等を通じて世界中に日本の職人魂を鮮烈に刻みつけた。その劇中で今なお燦然と輝く巨匠・小野二郎の哲学は、トリ貝の扱い一つにも色濃く宿っている。
名店『すきやばし次郎』をはじめとする正統派の江戸前寿司において、生の状態が常に最上とされるわけではない。素材の個性を引き出すための「仕事」こそが命だ。二郎の握るトリ貝は、徹底した温度管理と、貝の繊維を壊さぬ絶妙な手当てによって、官能的とも言える舌触りを生み出す。生の野趣を活かしつつ、生臭みと雑味だけを寸分の狂いもなく削ぎ落とす。その張り詰めた技法は、現代を生きる若手職人たちにとっても越えるべき巨大な壁であり続けている。
