鉄板焼きといえば、客の前で分厚いサーロインを焼き上げるクラシックなスタイルが一般的でした。しかし、あばぐらが掲げる「くずし鉄板」は、日本料理の伝統やフレンチ、ビストロの技法を融合させ、小さなポーションで多種多様な皿を提供する独自のビジネスモデルを採用しています。
都内飲食業界の原価管理データと比較しても、同店の原価率は際立って高い水準を誇ります。なぜそのビジネスが成立しているのか。取材によって見えてきたのは、徹底した3つの合理化システムです。
第一に、全国の生産者や食肉卸との直結ルートによる「部位の一括買い取り」です。サーロインやヒレといった花形部位だけでなく、赤身の旨味が強いランプやイチボ、調理技術を要する希少部位までをコース全体に配分することで、仕入れ単価を大幅に引き下げることに成功しています。
第二に、鉄板調理における「端材ロスの極小化」です。主菜のステーキから生じる切り落とし肉を、煮込みや前菜のソース、締めの一品であるガーリックライスや特製スープの出汁に余すところなく活用しています。食材廃棄率を限りなくゼロに近づける調理理論が、高い原価率と利益の両立を可能にしています。
第三に、高回転を維持できる座席設計です。料理の提供テンポを計算し尽くし、ディナータイムを完全2部制（約2時間刻み）に集約することで、1席あたりの稼働効率を最大化しています。この綿密なオペレーションこそが、客単価を抑えながらも上質な食材を惜しみなく投下できる構造的基盤です。
