初夏の実山椒仕事は、一見すると手間がかかるように思えますが、失敗のメカニズムと下処理の急所さえ押さえれば、決して難解な調理ではありません。「指で潰れる硬さまで茹でる」「氷水で急冷して適度な晒し時間を守る」「黄金比の調味料で弱火で煮含める」。この3つの科学的原則を守るだけで、渋みや硬さに泣かされることなく、芳醇な香りと心地よい刺激を湛えた至高の佃煮が完成します。
適切な脱水と脱気冷凍のノウハウを取り入れれば、青々とした美しい実山椒の生命力は翌年まで損なわれません。旬の恵みを自らの手で丁寧に仕込み、四季折々の食卓に鮮烈なアクセントを添える喜びを、ぜひ今年こそ味わってみてください。 （出典: 山椒 の 実 佃煮（Yahoo!ニュース））
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