鶏ささみは筋肉組織の約74%が水分で、脂質はわずか0.8%前後（文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より）しか含まれていません。このため、中心温度が65度を超えると筋肉の筋原線維タンパク質（主にアクトミオシン）が急激に熱変性を起こし、網目構造が縮んで内部の水分を外へと搾り出してしまいます。これが、ささみがパサつく直接の原因です。
この物理現象を鮮やかに解決したのが、クックパッド殿堂入りささみチーズに代表される人気レシピの設計思想です。溶けたチーズの脂質（乳脂肪）が肉の表面を覆うことで、加熱中および冷却時における水分の蒸発を物理的にブロックします。さらに、チーズに含まれるカゼインタンパク質が適度な保水層を作り出し、冷めても肉質が締まりきらない絶妙なテクスチャーを維持するのです。
料理の成否を分けるもう一つの要素が、肉そのものの保水性を人工的に引き上げるパサつかないささみ下処理です。筋を取り除いたささみを観音開きにしてフォークで繊維をほぐし、肉100gに対して「酒小さじ1・砂糖小さじ1/2・塩ひとつまみ」を揉み込みます。砂糖の親水基が筋繊維の隙間に水分子を抱え込み、酒が臭みを消しながら組織を柔軟にします。仕上げに片栗粉を薄くまぶすことで、肉汁を閉じ込める強固な「糊化バリア」が完成します。
この下処理を施したささみにチーズを合わせることで、翌朝のお弁当に入れても箸で簡単に切れるほどの柔らかさが持続します。「冷めると硬い」という家庭料理最大のジレンマを、食材の性質を掛け合わせた科学的アプローチが見事に解消しているのです。
