インターネット上の質問掲示板やSNSを精査すると、「出来立ては完璧だったのに、数時間置いたら表面がベチャベチャに溶けて糸を引いた」「タッパーに入れておいたら全部くっついて巨大な飴の塊になった」という嘆きが後を絶ちません。この現象の背景には、砂糖特有の「潮解性（ちょうかいせい）」と「親水性」という強力な物理的性質が存在します。
べっこう飴は、水分含有率を極限まで落とした無定形（アモルファス）のガラス状態にあります。この状態の飴は、空気中の水分分子を磁石のように引き寄せる性質を持っています。特に日本の高温多湿な環境下では、室内にそのまま放置するだけで、わずか1〜2時間で大気中の水分を吸い込み、表面から液化が始まります。良かれと思って冷蔵庫に入れる人も多いですが、これは逆効果になりがちです。冷蔵庫から取り出した瞬間に温度差による「結露」が発生し、一瞬で飴全体が湿気を帯びて台無しになってしまうためです。
完成した飴の品質を数日間にわたって維持するためのべっこう飴の保存方法と湿気対策には、以下の厳格なステップが推奨されます。
・飴が常温まで冷え切ったら、1本ずつ独立して食品用ラップやOPPシート（ポリプロピレン）で隙間なく包む。
・密閉性の高い保存容器（ジッパー付き保存袋やパッキン付きキャニスター）を用意する。
・容器の底に食品用乾燥剤（シリカゲル）を多めに投入し、冷暗所（直射日光の当たらない涼しい常温環境）で保管する。
・小粒で作った場合は、表面に少量のコーンスターチまたは粉糖を薄くまぶすことで、飴同士の再結合を物理的に遮断できる。
また、家庭で手作りする際に知っておくべき栄養学的側面として、べっこう飴のカロリーと糖質があります。べっこう飴は油脂や乳製品を含まないため脂質はほぼゼロですが、成分のほぼ100%が炭水化物（糖質）で構成されています。標準的な屋台サイズ（砂糖20g使用のスティック飴1本）でおよそ約77kcal・糖質19.8g、電子レンジで作る一口サイズ（砂糖5g程度）でも約19kcal・糖質5gに達します。未就学児のおやつやダイエット中の糖質管理においては、食べ過ぎによる血糖値の急上昇や虫歯リスクを考慮した摂取量のコントロールが必要です。
