麩菓子のあの絶妙な食感は、一朝一夕に真似できるものではない。ベースとなる焼麩を作る工程において、室内の温度や湿度に応じて水加減を微調整する作業は、まさに熟練職人の直感と経験がモノをいう世界だ。生地を均一に膨らませるための火加減一つで、口溶けの良さが劇的に変わってしまうという。
焼き上がったばかりの無味の焼麩に、煮詰めた黒糖蜜を素早く手作業や専用の撹拌機でコーティングしていく。表面はカリッと香ばしく、中は空気をたっぷり含んでふわっと軽い。職人が明かす極意は、密度の異なる空気の層を生地内部に均一に作り出す点にある。この職人技こそが、後引く美味しさと独特の「サクふわ感」を生み出す真のカラクリなのだ。
