多くの料理初心者が直面するバナナ卵パンケーキ 固まらない 理由は、調理技術の拙さではなく、食材が持つ純粋な物理・化学的特性に起因しています。一般的なホットケーキがふっくらと固まるのは、小麦粉に含まれるタンパク質（グリアジンとグルテニン）が水分と結びついて「グルテン網目構造」を形成し、さらに加熱によってデンプンが糊化（α化）して生地の骨格を支えるためです。
しかし、小麦粉を一切使用しないバナナと卵だけ パンケーキ レシピでは、生地を固める役割のすべてを「卵の熱凝固性」だけに依存することになります。ここに最初の落とし穴が存在します。
全卵が熱で固まる温度はおよそ65℃〜80℃ですが、バナナに豊富に含まれる果糖やショ糖などの糖分は、卵タンパク質の凝固温度を引き上げる作用を持っています。さらに、完熟したバナナほど水分量が増加し、細胞壁が崩壊してペクチンがゲル化を妨げる要因になります。その結果、フライパンの上で加熱しても生地内部の水分が抜けず、底面だけが焦げ付きながら中はドロドロの液状を維持してしまうのです。
「バナナ1本に対して卵1個」というネット上で散見される初期の定番レシピは、バナナの個体差（水分量70〜120gのブレ）を吸収しきれず、タンパク質濃度が不足して崩壊を引き起こす構造的欠陥を抱えていたと言わざるを得ません。
