「これだけ安くて、企業として利益が出ているのか」「危険な添加物や質の悪い原料を使っているのではないか」と勘繰る声も聞かれます。しかし、その安さの裏には綿密に計算されたビジネスモデルと、開発に歳月を費やした特許製法が存在します。
創業者である佐野直史氏は、元プロサッカー選手という異色の経歴を持ち、ブラジルで培った勝負勘と合理的思考を経営に持ち込みました。伝串が驚異的な原価設定を実現できている要因は、主に以下の3点に集約されます。
- 鶏皮に特化した調達と大量一括仕入れ：もも肉や胸肉と比較して相場が安定しており、部位としての原価を抑えやすい国産・海外産の厳選鶏皮をグループ全体で大量契約。
- 特許製法による調理プロセスの短縮：鶏皮を波状に美しく串打ちし、高温で一気に揚げることで「余分な脂を限界まで落とし、コラーゲンだけを凝縮」させる製法を開発。これにより店内オペレーションの省人化と品質の完全均一化を両立。
- 塩分ゼロ・高麗人参配合の自社開発スパイス：大豆由来の旨味成分と高麗人参をブレンドした特製スパイスは、塩分ゼロでありながら強烈な旨味を舌に残します。「喉が乾くけれど塩分過多にならない」絶妙な味付けが、ドリンクの追加注文を自然に促進する仕組みになっています。
健康面が気になる方のために栄養成分の目安に触れると、伝串は鶏皮を主原料としながらも、揚げる工程で脂の大部分を落としているため、1本あたりのカロリーは約90〜100kcal程度に抑えられています。糖質についても、タレの甘味成分はあるものの1本あたり約1.5g〜2.0g程度と極めて低く、一般的な焼き鳥のタレ串と同等かそれ以下です。高タンパク・低糖質な特性を持つため、糖質制限中のおつまみとしても優秀なポテンシャルを持っています。
