鯖の照り焼きの成否を分ける第1の関門は、魚のタイプに応じた下処理の使い分けです。スーパーで手に入る鯖の切り身には、大きく分けて「生サバ（マサバ・ゴマサバ）」と「塩サバ（タイセイヨウサバなど）」が存在します。
生サバの照り焼きで最も重要なのは徹底した下処理と臭み取りです。生の切り身に軽く塩を振り、約10分〜15分間置くと、浸透圧の働きによって生臭さの原因物質（トリメチルアミン）を含んだ余分な水分が表面に浮き出てきます。この水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、少量の酒を振ってから調理に入ることが、仕上がりの澄んだ風味を生む必須ステップです。
一方、塩サバはすでに塩分が含まれているため、追加の振り塩は不要です。余分なドリップを拭き取るだけで調理可能ですが、そのまま通常のタレを使うと塩分過多になります。そのため、タレの配合で醤油の分量を調整することが求められます。
鯖の照り焼きに最適な甘辛タレの作り方（黄金比）は以下の通りです。
- 生サバ用（2人前 / 切り身2切れ分）：醤油 大さじ2、みりん 大さじ2、酒 大さじ2、砂糖 大さじ1（黄金比 2：2：2：1）
- 塩サバ用（2人前 / 切り身2切れ分）：醤油 大さじ1、みりん 大さじ2、酒 大さじ2、砂糖 大さじ1（醤油を50%カット）
