青パパイヤサラダの最高峰といえば、タイ東北部イサーン地方発祥のソムタムだ。タイ国政府観光庁が世界に誇るこの郷土料理を、日本の家庭でプロ級に仕上げるには、調味料の配合バランスと「叩く」物理的アプローチが鍵を握る。
すり鉢を用意し、まずは下準備から始める。ニンニク1片、生赤唐辛子1〜2本を入れ、潰すように叩く。立ち上る刺激臭。そこに炒りピーナッツ大さじ1、干しエビ大さじ1を加え、粗く砕く。調味料の黄金比は、ナンプラー大さじ1.5、絞りたてのライム果汁大さじ1.5、パームシュガー（または甜菜糖・きび砂糖）大さじ1。酸味・塩味・甘味を1：1：0.7の比率で完全に溶かし合わせる。
最後に下処理済みの青パパイヤ150gと、半分に切ったミニトマト、手で折ったインゲンを加える。ここで重要なのは、パパイヤの繊維を粉砕しないことだ。すりこぎで軽くトントンと叩きつつ、スプーンで下からすくい上げるように和える。叩くことで生じる細かな亀裂にタレが瞬時に染み込み、噛むたびにジュワリと旨味が溢れ出す極上の一皿が完成する。
