普段の卵焼きや目玉焼きであれば、多少サイズが異なっても大きな失敗には至りません。しかし、製菓・製パンにおいて卵は「水分」であり「油分（乳化剤）」であり「凝固剤」でもある極めて重要な構成要素です。
クッキー、スポンジケーキ、シフォンケーキなどを美しく焼き上げるための換算鉄則を押さえておきましょう。
1. レシピに「卵1個」とあれば「50g」で計量する
材料欄に「全卵1個」と記載されている場合、ボウルに卵を割り入れて泡立て器や箸でしっかりと溶きほぐし、はかりを使って正確に50gを計り取るのがプロの手順です。余った数グラムは、スープの浮き身や照り出し用の塗り卵に回すのが賢い使い方です。
2. 「卵黄1個」「卵白1個」の換算基準
・卵黄1個 ＝ 約18g〜20g（M〜L共通）
・卵白1個 ＝ 約30g〜35g（Mサイズ基準）
マカロンやメレンゲのように卵白の起泡性を極限まで利用するお菓子では、白身が数グラム多すぎるだけで生地がダレて失敗します。個数ではなくグラム数でレシピを読み解く習慣をつけましょう。
3. 手元に指定サイズと異なる卵しかない場合の対応
「レシピはM卵指定なのに、冷蔵庫にLサイズしかない」という場合、卵2個を使うレシピなら中身が約10g〜15g多くなってしまいます。その分だけ粉類の吸水バランスが崩れるため、全卵液を作った上で必要分量（2個＝100g）だけを取り分けて使用してください。
